خانه تغذیه و خوراک آشپزی و غذا بگو چطور تلخی زیتون خام را بگیرم؟

بگو چطور تلخی زیتون خام را بگیرم؟

۰
23
گرفتن تلخی زیتون خام

روشهایی برای تلخی زدایی از زیتون خام

تلخی زیتون

هزینه مواد اولیه +۱۸ سال اندک به زمانبندی ها دقت کنید

یک یا دو درخت زیتون در حیاط منزل دارید و میخواهید از محصول آن استفاده کنید ولی زیتون خام بسیار تلخ است و مصرف آن به صورت خام امکان پذیر نیست.

زیتون میوه بسیار مفید، مغذی و با ارزشی است و از دوران باستان مورد توجه انسان ها بوده است. البته تلخی آن هم از قدیم وجود داشته و راهکارهایی برای رفع آن وجود دارد که با کمترین امکانات در منزل قابل انجام است. فقط میماند صبر و حوصله و کمی تجربه که به کمک آن کنسرو زیتون خوب و خوش خوراکی تهیه کنید.

در این مقاله راهکارهای گرفتن تلخی زیتون خام را بشناسید:

آماده سازی اولیه زیتون برای تلخی گیری
گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب خالص
گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب نمک
گرفتن تلخی زیتون خام با کمک سود سوزآور

آماده سازی اولیه زیتون برای تلخی گیری

زمان چیدن زیتون خام برای کنسرو کردن

زمان چیدن زیتون خام برای کنسرو کردن

بهترین زمان برای چیدن زیتونی که قصد تلخی گیری آن را دارید وقتی است که زیتون از رنگ سبز تیره به رنگ سبز روشن تغییر رنگ داد ولی هنوز لکه های بنفش روی آن ایجاد نشده است. با ایجاد شدن لکه های بنفش و تغییر رنگ زیتون، دیگر باید به فکر روغن گیری از آن باشید !!

زیتون ها را حتما با دست بچینید و از تکان دادن درخت و ضربه زدن به آنها خودداری کنید.

آماده سازی زیتون برای تلخی گیری

آماده سازی زیتون برای تلخی گیری

  • قبل از آغاز فرآیند، زیتون های آفت زده، لکه دار و یا سوراخ شده توسط حشرات را از زیتون های سالم جدا کنید. برگ و دیگر اضافات موجود بین زیتون ها را حذف کنید.
  • بهتر است زیتون های ریز و درشت را از هم تفکیک کنید. در صورتی که آنها در یک ظرف حضور داشته باشند ممکن است زیتون های ریز مواد بیشتری جذب کرده و نرم شوند و زیتون های درشت تر هنوز تلخ بمانند.
  • در صورتی که از کود و آفت کش های شیمیایی روی زیتون ها استفاده کرده اید بهتر است ابتدا آنها را شستشو نمایید.
  • زیتون ها را پس از چیدن و جداسازی به مدت ۲۴ ساعت در هوای آزاد و دور از نور مستقیم خورشید نگه داری کنید.

آماده سازی زیتون برای نفوذ محلول تلخی بر

آماده سازی زیتون برای نفوذ محلول تلخی بر

در روش های سنتی تلخی گیری باید به آب یا آب نمک برای نفوذ به عمق زیتون کمک کرد. برای این منظور سه روش وجود دارد:

  • شکستن زیتون با ضربه: در این روش، زیتون را روی سطح محکمی قرار دهید و با یک گوشتکوب چوبی یا فلزی به آن ضربه بزنید. این ضربه باید به گونه ای باشد که دهان زیتون مانند پسته باز شود. البته نباید شدت ضربه آنقدر بالا باشد که هسته آن نیز بشکند و زیتون متلاشی شود.
  • خط انداختن روی پوسته زیتون: این روش کمی زمان بر تر است ولی کنسرو زیتونی یکدست با زیتونهایی سالم و زیبا به شما خواهد داد. برای این منظور، با استفاده از چاقوی آشپزخانه، روی پوسته زیتون دو تا سه برش طولی تا عمق هسته ایجاد کنید تا آب به طور کامل به درون آن نفوذ کند.
  • برش دادن زیتون: راه حل دیگر برش دادن عرضی زیتون است. در این روش، زیتون را به حداقل سه حلقه کوچکتر برش میکنند و هسته ها را از آن جدا میسازند.

مقاله مرتبط: بگو چطور روغن زیتون تقلبی را تشخیص دهم؟

گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب خالص

مرحله اول: تلخبری اولیه

مرحله اول: تلخبری اولیه

  • لگن پلاستیکی از جنس مواد نو تهیه کنید. زیتون ها را در آن بریزید و آب خالص را به آن بیفزایید.
  • مقدار آب باید به گونه ای باشد که حداقل ده سانتیمتر بالاتر از سطح زیتون ها باشد. در صورتی که زیتونها به سطح آب آمدند با استفاده از توری یا آبکش آنها را زیر آب ببرید چون پوست زیتونها در مجاورت هوا آسیب دیده و خراب میشوند.
  • ظرف را در دمای نه چندان گرم و دور از تابش مستقیم خورشید قرار دهید.
  • به مدت یک هفته تا ده روز و هر ۲۴ ساعت و یا به مدت سه روز و هر دوازده ساعت، آب زیتون ها را تعویض کنید. (تشخیص دفعات و زمان تعویض آب به نوع آب و آب و هوای منطقه و البته ذائقه شما وابسته است)
  • برای جلوگیری از رشد باکتری ها و قارچها در لگن پلاستیکی بهتر است در هر مرحله تعویض آب، زیتون ها را به ظرف دیگری منتقل کنید، لگن پلاستیکی را به دقت بشویید و سپی با زیتون و آب سرد تازه پر کنید.
  • میتوانید در هر مرحله تعویض آب، مزه زیتون را بچشید. در صورتی که از تلخی آن راضی هستید وکار را تمام کنید. در صورتی که کار به درستی انجام شده باشد تلخبری ابتدایی زیتون به اتمام رسیده است.

مرحله دوم: خواباندن در محلول غلیظ نمک

مرحله دوم: خواباندن در محلول غلیظ نمک

  • در این مرحله زیتون ها در محلول آب نمک غلیظ ده تا دوازده درصد به مدت دو تا سه هفته خوابانده میشوند. به این منظور به ازای هر ده کیلوگرم زیتون، محلولی با حضور یک کیلوگرم نمک یا سنگ نمک بسازید. مطابق تلخبری اولیه، در این مرحله نیز زیتون ها باید به طور کامل در آب غوطه ور باشند.
  • در صورت پایین آمدن سطح آب و افزایش غلظت محلول، به همان اندازه آب به لگن پلاستیکی نگهدارنده زیتون اضافه کنید.

مرحله سوم: آماده سازی کنسرو نهایی

مرحله سوم: آماده سازی کنسرو نهایی

  • زیتون ها را با آب سرد و تازه شستشو کنید
  • ظرف شیشه ای تمیز و مناسبی انتخاب کنید و زیتون را درون محلول غوطه ور کنید.
  • برای هر پنج کیلوگرم زیتون، حدود ۴ لیتر آب را با ۱۷۵ گرم نمک (ترجیحا بدون ید) و ۲۵۰ گرم سرکه سفید مخلوط کنید.
  • در صورت تمایل میتوانید گلپر، سبزیهای معطر، فلفل سیاه، سیر و … به کنسرو اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری به دست بیاورید.
  • این کنسرو به مدت شش ماه در هوای محیط و یکسال در یخچال قابل نگهداری است.

گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب نمک

  • در این روش از ابتدا زیتون در محلول آب و نمک خوابانده میشود و از روش قبل زمان بر تر و طولانی تر است. و معمولا از زیتون های برش شده بدون هسته استفاده میشود.
  • در این روش باید از ظروف محکم که بتوان درب آن را نسبت به جریان هوا مسدود کرد استفاده کنید. بهترین گزینه ظروف شیشه ای با درب های محکم است.
  • زیتون ها را در ظرف بریزید به گونه ای که حداقل سه سانتیمتر بالای زیتون فضای خالی وجود داشته باشد.
  • به هر ۴ لیتر آب، حدود ۱۰۰ گرم نمک بیفزایید وهم بزنید تا محلول شور آماده شود.
  • محلول را به زیتون اضافه کنید و مطمئن شوید که زیتون ها به صورت کامل درون آب نمک غوطه ور هستند.
  • درب ظرف شیشه ای را محکم ببندید و یک هفته در مکانی خنک و تاریک قرار دهید
  • بعد از یک هفته، آب نمک اولیه را تخلیه کرده و این بار زیتون ها را در آب نمک غلیظ، ترکیب ۴ لیتر آب با ۱۷۵ گرم نمک قرار دهید.
  • وقتی محلول به صورت کامل روی زیتون ها را گرفت، مجددا درب ظرف شیشه ای را محکم کرده و به مدت دو ماه در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
  • پس از پایان این زمان در صورتی که تلخی زیتون به اندازه مد نظر شما شد، میتواندی آن را شسته و مصرف کنید. در غیر این صورت، مجددا کار را یک تا دو ماه دیگر با محلول تازه زیتون تکرار کنید.

گرفتن تلخی زیتون خام با کمک سود سوزآور

آماده سازی اولیه

آماده سازی اولیه

  • روش های سنتی بالا زمان بر هستند و طبیعتا برای مصارف در حجم بالا و صنعتی به صرفه نیستند. راه حل سریع تر تلخبری زیتون، استفاده از سود سوزآور یا NaOH است.
  • البته این روش به دلیل نیاز به تجربه و تخصص زیاد و احتمال از بین رفتن زیتون ها در خانه توصیه نمیشود. در صورتی که در این روش کوچکترین اشتباهی صورت بگیرد ممکن است زیتون باد کرده یا نرم شده و یا سیاه وکدر شود و عملا قابل استفاده نباشد.
  • این روش بهتر است روی زیتون های گوشت دار انجام شود. بنابراین جداسازی زیتون ها اهمیت زیادی دارد. در صورتی که زیتون های ریز و درشت در یک ظرف قرار بگیرند امکان خراب شدن زیتون های کوچکتر وجود دارد.
  • با توجه به اینکه سود یک ماده قلیایی شدید است هنگام کار حتما از دستکش مناسب و عینک ایمنی استفاده کنید و در صورتی که کودک و افراد خردسال اطراف شما هستند، حتما آنها را از محل دور کنید.
  • ظرف این روش نباید فلزی باشد چون توسط سود خورده میشوند. ظرف های سرامیکی یا شیشه ای بهترین انتخاب هستند.
  • غلظت سود در محلول با توجه درجه حرارت محیط ، نوع رقم زیتون و میزان رسیدگی دانه انتخاب میشود و باید به گونه ای باشد که در فاصله زمانی ۴ تا ۶ ساعت به سه چهارم گوشت زیتون نفوذ کند.
  • به طور معمول از محلول یک تا دو درصد سود برای تلخبری استفاده میشود. هر چه محیط سردسیر تر باشد، غلظت بالاتری برای محلول سود پیشنهاد میشود.
  • محلول یک درصد سود یعنی یک کیلوگرم سود در آب حل شده و به حجم ۱۰۰ لیتر رسانده شود. (همیشه سود را به آب بیفزایدد، افزودن آب به سود واکنشی سریع و انفجاری خواهد بود.)
  • از آنجایی که واکنش سود در آب گرمازاست بهتر است محلول سود یک روز قبل از فرآیند تلخبری زیتون آماده شود تا گرمای آن به زیتون آسیب نرساند.

مرحله اول: افزودن محلول سود به زیتون

مرحله اول: افزودن محلول سود به زیتون

  • زیتون ها را در ظرف مخصوص بریزید و سپس محلول سود را به آن بیفزایدد. دقت کنید که محلول به طور کامل روی زیتون ها را بپوشاند و هیچ زیتونی روی سطح نباشد.
  • هر دو ساعت محلول را هم بزنید تا سود به طور کامل با زیتون ها در تماس قرار بگیرد.
  • بعد از چهار ساعت، چند زیتون تپل و گوشتی انتخاب کنید (دستکش فراموش نشود) و آن را تا هسته برش بزنید. پس از حدود ۳۰ – ۲۰ ثانیه عمق نفوذ سود در گوشت دانه در مجاورت هوا تیره می شود .
  • در صورتی که نفوذ سود حدود سه چهارم گوشت زیتون ها رسیده بود یعنی زمان شستشوی زیتون ها فرا رسیده است. در غیر این صورت فرایند را دو ساعت دیگر ادامه دهید و مجددا بررسی کنید.

مرحله دوم: شستشوی زیتون با آب

مرحله دوم: شستشوی زیتون با آب

  • وقتی از نفوذ سود به زیتون ها مطمئن شدید باید آنها را بشویید. زمان شستشو تاثیر مهمی در کیفیت زیتون نهایی خواهد داشت. این کار به سود فرصت میدهد تا از زیتون خارج شود. یکی از روش های پیشنهادی شستشوی زیتون به این صورت است:
  • محلول سود را به طور کامل خارج کنید و ظرف زیتون را به طور کامل با آب تازه پر کنید و دو ساعت در این حالت قرار دهید.
  • آب را تعویض کنید و این بار ۴ ساعت صبر کنید، مراحل بعدی ۶ ساعت، ۶ ساعت، و سه مرحله ۸ ساعته است. توجه داشته باشید که هر بار باید آب تازه جایگزین شود. در پایان ۴۸ ساعت، چند نمونه زیتون را بشویید و تست کنید. در صورتی که طعم صابونی احساس کردید یعنی هنوز سود در آن وجود دارد و فرایند شستشو را چند مرحله دیگر ادامه دهید.

مرحله سوم: تهیه کنسرو زیتون

مرحله سوم: تهیه کنسرو زیتون

  • زیتون ها را با آب سرد و تازه شستشو کنید
  • محلول آب نمکی درست کنید که به ازای هر ۴ لیتر آب، نیم فنجان نمک و دو فنجان سرکه به آن اضافه شده باشد. این مقدار محلول برای ۵ کیلوگرم زیتون کافی است.
  • ظرف شیشه ای تمیز و مناسبی انتخاب کنید و زیتون را درون محلول غوطه ور کنید.
  • برای هر پنج کیلوگرم زیتون، حدود ۴ لیتر آب را با ۵۰ گرم نمک (ترجیحا بدون ید) مخلوط کنید.
  • زیتون و محلول را در ظرف شیش های ریخته و یک هفته در محل خنک و تاریک قرار دهید.
  • کنسرو پس از یک هفته قابل مصرف است و تا چند هفته در یخچال قابل نگهداری است.

  • طرز تهیه زیتون پرورده

    بگو چطور زیتون پرورده درست کنم؟

    طرز تهیه زیتون پرورده زیتون پرورده     از خواص زیتون هر چه بگوییم کم گفته ایم اما از مزه ی…
بارگذاری نوشته های مرتبط بیشتر
بارگذاری بیشتر در آشپزی و غذا

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بررسی کنید

بگو چطور از عسل نگهداری کنم؟

نکته های مهم در حفظ و نگهداری از عسل      عسل ماده غذایی اعجاب آوری است که علاوه بر داشتن …